鯖 街 道

一汐のサバにこだわり、伝承の製法を守り続けて

　古来より、京の朝廷の食の一端を担ってきた「御食国（みけつくに）」若狭小浜。

そして、小浜から京へと続く「若狭街道」。平安期から朝廷への献上の品として一汐した海の幸を宿場から宿場へと運び

京の都へと届けてきました。江戸中期からは。さらに食の伝導が盛んになり、「若狭街道」もいつした「鯖街道」と

呼ばれるようになりました。当店の鯖寿しは、先人の知恵と伝統を受け継ぎ、最高の食材にこだわり

京の町衆の文化を現代から未来へと守り伝えるため精進致しております。

京は遠うても十八里

古来より京都では、京の町衆のご馳走といえば、”鯖寿し”といわれるほど、祭りの日やハレの日の食卓には鯖寿しが飾られておりました。現在でも京の三大祭（葵祭・祇園祭・時代祭）などの日には、鯖寿しを食べる風習がございます。江戸時代、若狭から京都までの道のりは、最短でも18里（72㎞）、その道のりを一昼夜かけて若狭の食材を京都まで運んでおりました。防腐剤も冷蔵技術もなかった当時は、鯖を京都まで運ぶ際に内臓を取り出し、腹に塩を抱かせていました。そのため、塩鯖はとても塩辛く保存食としての限られた食材でしかありませんでした。そこで京の町衆が鯖の旨味を引き出そうと、考えついたのが「京鯖寿し」です。歴史と風土に育まれた「京鯖寿し」は京を代表するハレの食として今なお、親しまれる食文化です。


厳選された国内産素材

鯖は日本近海で獲れる脂ののった良質の真鯖のみを使用しています。身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は特に吟味して選んでいます。この鯖を先人の知恵に学び、古来鯖街道を歩いて運んだように浜塩（一番塩）で鮮度を維持し、魚の生臭さを除いています。米は滋賀県産「日本晴」と「こしひかり」を独自に配合しています。「日本晴」は滋賀県で古くから作られてきた品種で寿し飯に適しており。粒がしっかりしていますが、芯まで酢と良く馴染み、食べ頃（製造日より丸一日ねかせます）になっても、固くなり難い特性がございます。ただ、このままでは粘りが少ないので、これを補うために「こしひかり」をブレンドしています。このお米については、共に農家の方に直接お願いして、最小限の農薬と有機肥料にて育てていただいています。寿し飯を炊くときや鯖寿しにのせる昆布は、礼文島利尻昆布及び天然真昆布の上質なものをつかっています。鯖寿し全体の味をまとめる大事な素材です。

伝承の製法を守り続けて

その昔、鯖街道を歩いて京に食材を運んでいましたが、輸送経路、保存技術の進歩が目覚ましい現代では昔のような不便さはすっかり無くなりました。しかし、味や技術を伝え守り続けることは変わらず至難の業です。先人の知恵と伝統を受け継ぎ、最高の食材にこだわった当店の鯖寿しを京の町衆の食文化として現代から未来へと守り伝えるため精進してまいります。

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